Gusti Livornesi

Con la cessazione ( per ora ) delle zone rosse, siamo tornati a frequentare gli amici storici, Marta e Gianni.

Ogni fine settimana lo trascorrono da noi, con buona pace di Marta che non ama cucinare e quella di Gianni che ama mangiare! Io cucino volentieri , anche perchè il risultato spesso e volentieri è ottimo, perchè le nostre ricette livornesi sono tutte molto gustose. Gli amici non sono toscani, lei è di Taranto e non ha mai rivendicato le sue ricette tradizionali. Gianni invece è marchigiano ( ma è una vita che abita a Livorno! Come pure sua moglie ) e proprio domenica si è messo a decantare la bontà e la varietà dei piatti della sua regione, mostrando un po’ di sufficienza per la gustosa cucina livornese. Secondo lui tutto si basa da noi sul pesce, pomodoro aglio e prezzemolo!!! Cosa che mi sembra molto riduttiva….così ho fatto una ricerca ( perchè non volevo scrivere fischi per fiaschi ) per scoprire le origini dei nostri piatti e fargliela leggere non appena si presenterà l’occasione!

Perciò caro Gianni, apri bene gli occhi e cerca di leggere con attenzione, perchè Livorno è una città decisamente singolare, la più trasgressiva della Toscana,
che non perde occasione di sottolineare la sua diversità. Tutto cominciò nel 1591, con la promulgazione della Costituzione delle Leggi Livornine ,

che proclamava la città Porto Franco , da parte di Ferdinando 1° de’ Medici che concedeva a popoli e mercanti stranieri di trasferirsi a Livorno con tanti privilegi ed immunità. Si rivolgeva a qualsiasi mercante di ogni “natione”, levantini o ponentini allo scopo di sfruttare una fitta rete commerciale per dare impulso al Granducato ed alla città e concedeva agli ebrei libertà di culto e immunità dall’Inquisizione. Il risultato fu che da villaggio quasi disabitato (nel 1600 gli abitanti erano 1000), nel giro di pochi anni la città raggiunse i 20.000 abitanti, tra cui 5000 ebrei. Gli altri erano turchi, greci, armeni, francesi, olandesi, inglesi, spagnoli, portoghesi e russi.

Ciò l’ha resa la città più cosmopolita e multirazziale della Toscana e la fusione di queste culture ha dato vita a una straordinaria ricchezza culinaria. I piatti più conosciuti sono a base di pesce povero conditi “alla livornese”, ovvero con abbondante pomodoro (ingrediente introdotto a Livorno dagli immigrati ebrei spagnoli): cacciucco alla livornese, baccalà alla livornese, stoccafisso alla livornese, triglie alla livornese.

Di importazione ebraica sono anche molti altri piatti tipici come cuscussù alla livornese, il pollo in galantina, l’impannata di pesce e alcuni dolci come la cotognata, le roschette e le uova filate (o gli sfratti in altre zone della Toscana, come la Maremma). Questa città in cucina ha trasformato la povertà in ingegno e laddove mancavano gli ingredienti ha aggiunto la comicità. Ne sono un esempio le tipiche minestre: “la minestra coi sassi”, “la minestra sui discorsi”, la “minestra sulla palla” ( di cavolfiore ), “il sugo scappato “

Ma la vera esperienza per chi ama cucinare è far la spesa a “Il mercato delle vettovaglie”.

Posto lungo il “fosso reale” di Livorno questo è uno dei più grandi mercati coperti d’europa, paragonato spesso in bellezza al celebre mercato della boqueria di Barcellona.

Dall’ingresso principale si accede al salone del pesce dove trionfano freschezza e assortimento, anche di specie meno conosciute. Qui, come una volta, clienti e venditori dibattono sulle varianti delle ricette e se ne esce sempre con qualcosa di nuovo da cucinare. Per i’ cacciucco, simbolo culinario di questa città, ti vendono solo il pesce meno buono, di scoglio e vario in grandezza, un po’ con e un po’ senza lisca.

Un’altra istituzione Livornese è la torta e, per esser precisi, “la torta di Gagarin”
soprannominato così da una vecchia cliente per la sua rassomiglianza con il famoso astronauta russo.

Le torte ( di farina di ceci, ma non chiamatela cecina per carità, perchè così la chiamano solo i pisani ) di Gagarin sono cotte in forno a legna in grandi teglie rotonde di rame e, dato che è sempre gremito di clienti, qui la si mangia come si deve: calda bollente di forno, croccante fuori e morbida dentro.

Si può scegliere di provarla con la schiacciatina o dentro lo sfilatino alla francese (questa versione prende il nome di 5 e 5, un tempo 5 centesimi di pane e cinque centesimi di torta). Quello che non si può scegliere invece è la bevanda con cui accompagnarla perché l’abbinamento perfetto è solo e soltanto una “Spuma gialla” .

C’è poi il mitico “Panino di Giovanni ” con rosbif e salsa verde

( oggi ce ne sono con altre versioni ) che si possono gustare nella tipica trattoria-paninoteca ” La Barrocciaia” nella piazza Cavallotti dove si svolge il mercato ortofrutticolo. Questa è una specialità, caro Gianni che puoi gustare solo da noi!!!

Tra le bevande caratteristiche il ponce, conosciuto tramite la comunità anglosassone e adattato al gusto locale, è una vigorosa variazione del punch britannico: una base di caffè caldo corretto con rhum. Il vero ponce, o meglio, “ir ponce”, lo si trova soltanto dal “Civili” in via del Vigna.

Insieme alla labronicità della vecchia Livorno operaia che frequentava il locale, questo luogo custodisce alle pareti tesori di famosi pittori post macchiaioli come Natali e Romiti i quali, non avendo soldi per pagare il conto, saldavano i debiti con i quadri. Il ponce del “Civili” è divenuto ormai attrazione internazionale. Lo dimostra la ricca collezione di gagliardetti dietro al banco: turisti da ogni parte del mondo hanno firmato il loro passaggio inviando lo stemma della propria squadra.

Vorrei anche ricordare che Livorno fu la prima città d’Europa che aprì il primo bar caffè e che stampò in prima edizione il libro di Cesare Beccaria ” Dei delitti e delle pene” Ovvia, non so se mi spiego…

Se, come dice il proverbio “L’uomo è ciò che mangia” a noi livornesi non manca certo,ne’ l’inventiva,ne’ il gusto, la voglia di sperimentare , la voglia di accogliere.

Che dici Gianni, ti ho convinto? E Voi, conoscete la cucina livornese?

Buongustaiamente vostra, Vitty.

Vi lascio col Bocca cuoco livornese che spiega le ricette in vernacolo.

Autore: vittynablog

Mi piace scrivere e condividere le mie idee con quelle degli altri

20 pensieri riguardo “Gusti Livornesi”

  1. No, non conosco la cucina livornese se non il famoso “caciucco” che fanno anche dalle nostre parti, che a me piace moltissimo, ma non saprei dire se rispecchia la ricetta originale.
    Certo che hai elencato una serie di piatti davvero invitante.
    Se la prossima volta non viene Gianni, potrei venire io.

    Piace a 1 persona

  2. Non per essere smitizzante, ma, secondo me, offrire da gustare saporiti piatti non sempre viene fatto “Gratis ed amore Dei”.

    Da un lato, infatti, si vuole favorire l’ospite goloso e dall’altro si vuole raggiungere un desiderabilissimo risultato, posto che un gustoso mangiare porta felicità, e quindi si ottengono conseguentemente i molteplici . . . . . . . . . .

    VANTAGGI A DARE FELICITÀ

    Fare felici gli altri offre vantaggi
    ovviamente a questi, ma ne dà
    puranco a te, in quanto non ingaggi
    lotta così per tua tranquillità.

    Perciò felicità in generale
    ci sia, e pure tu sarai sereno,
    non agitato, da che il sole sale
    a quando della luna si fa il pieno.

    Non so se tu concordi, so però
    che ciò che scrivo . . . no, non sono balle,
    ma frutto di esperienza perché l’ho

    visto e stravisto: dalle cime a valle
    chiunque sia felice (anche un po’)
    non viene mai a romperti le palle

    . . . specie se ha mangiato a più riprese
    Cacciucco o Triglie alla livornese!

    (Cassandro)

    Piace a 1 persona

    1. Ah, ma che carina Cassandro la tua poesia che inneggia al ” Cacciucco o Triglie alla livornese!” Potrei dire, usando un vecchio linguaggio di Carosello :” Lei si che se ne intende!!” Per ringraziarti come si deve ti regalerò un tour di Livorno…

      Però è pur vero che cucinare per gli altri, è una vera soddisfazione. E’ anche un atto di amore, poter offrire dei piatti gustosi ai nostri commensali . Vederli contenti, ripaga del tempo trascorso in cucina!

      Perciò felicità in generale
      ci sia, e pure tu sarai sereno,
      non agitato, da che il sole sale
      a quando della luna si fa il pieno.

      Che dire amico mio…grazie ancora! E via con il tour!!!

      "Mi piace"

  3. Buongiorno di pioggia Vitty,
    Grazie della panoramica gastronomica e richiami storici che non fanno male, piuttosto forti come il ponce alla livornese che mi azzoppò la prima volta. Nel bar arrivò una signora diciamo nonna col nipote e ordinarono un latte caldo e un ponc….pensai il latte per la nonna e invece se lo tracannò la nonna. Allora capii che anche le signore sono toste e che vogliono emozioni forti. Un conoscente mi suggerì peggio delle siciliane senza far torto a nessuno. Bellissime donne le siciliane. Vitty ho apprezzato diverse volte la cucina Livornese e ho oltre te una cara conoscente

    Piace a 1 persona

    1. Andrea mi hai fatto ridere con la descrizione della ” nonna che si tracannò il ponc ”

      In certi ambienti è una bevamda naturale, specialmente d’inverno quando fa freddo! Di solito invece viene bevuto quando si prenza fuori con amici. Quindi non sempre! ma c’è gente che viene da fuori per gustare questa bevanda dal Civili. Oddio, tutti i bar re ristoratori la sanno fare. Ma il Civili ha proprio la paternità del ” ponce” alla livornese!! Se in un gioprno d’inverno ti vorrai cimentare con questa bevanda anche per farla conoscere ai tuoi amici, ti lascio il filmato con la ricetta….hai visto mai???

      Ciao caro amico mio, spero tu stia bene e che tu possa goderti l’estate con i nipoti 🙂

      "Mi piace"

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo di WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google photo

Stai commentando usando il tuo account Google. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

Connessione a %s...